PARTE 1. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS Y DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES

UNIDAD DIDÁCTICA 1. NECESIDADES NUTRICIONALES I.

1. Transformaciones energéticas celulares.
2. Unidades de medida de la energía.
3. Necesidades energéticas del adulto sano.
4. Necesidades energéticas totales según la FAO.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. NECESIDADES NUTRICIONALES II.

1. Valor energético de los alimentos.
2. Tablas de composición de los alimentos.
3. Ley de isodinamia y ley de los mínimos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS.

1. Clasificación de los alimentos.
2. Alimentos de origen animal.
3. Alimentos de origen vegetal.
4. Otros alimentos.
5. Influencia del procesado de los alimentos en su composición y valor nutricional.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS.

1. Definición.
2. Digestión, absorción y metabolismo.
3. Química de las proteínas: constitución, clasificación y propiedades.
4. Raciones dietéticas recomendadas.
5. Aminoácidos esenciales.
6. Suplementación y complementación proteica.
7. Principal fuente de proteínas.
8. Deficiencia de proteínas.
9. Exceso de proteínas.
10. Métodos de evaluación de la calidad o valor nutritivo de las proteínas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS LÍPIDOS.

1. Definición y composición.
2. Distribución.
3. Funciones.
4. Clasificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO.

1. Generalidades.
2. Funciones.
3. Clasificación.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LOS MINERALES.

1. Introducción.
2. Clasificación.
3. Funciones generales de los minerales.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ASPECTOS NUTRICIONALES DE LAS VITAMINAS.

1. Introducción.
2. Funciones.
3. Clasificación.
4. Necesidades reales y complementos vitamínicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL AGUA.

1. Introducción.
2. El agua en el cuerpo humano.
3. Distribución de agua en el cuerpo humano.
4. El agua y soluciones acuosas.
5. Recomendaciones sobre el consumo de agua.
6. Balance hídrico.
7. Trastornos relacionados con el consumo de agua.
8. Contenido de agua en los alimentos.

PARTE 2. BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. BIOTECNOLOGÍA

1. Concepto de biotecnología
2. Historia de la biotecnología
3. Biotecnología: campos de aplicación
4. - Industria farmacéutica
5. - Industria alimentaria
6. - Industria medioambiental
7. - Industria agropecuaria
8. - Herramientas de diagnóstico
9. Biotecnología en la actualidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS

1. Biotecnología de los alimentos
2. - Historia de la Biotecnología de los alimentos
3. - Biotecnología tradicional VS Biotecnología moderna
4. - Prevención de intoxicaciones alimentarias
5. Conceptos relacionados
6. - Nuevos alimentos
7. - Alimentos funcionales
8. - Alimentos probióticos
9. - Alimentos prebióticos
10. - Alimentos transgénicos
11. La Biotecnología y los alimentos
12. Bioquímica nutricional

UNIDAD DIDÁCTICA 3. DNA, GENES Y GENOMAS

1. Aspectos clave de la Ingeniería Genética en la Biotecnología
2. - Breves nociones de genética
3. - El ADN
4. - Herramientas de Ingeniería Genética
5. Ingeniería genética y los alimentos
6. - Modificación de microrganismos
7. - Modificación de vegetales
8. - Modificaciones de animales
9. Beneficios y riesgos de los productos obtenidos por Ingeniería Genética
10. - Beneficios de la producción por Ingeniería Genética
11. - Riesgos de la producción por Ingeniería Genética
12. Genes, alimentación y salud
13. Genes y proteínas
14. Utilización de las enzimas en la alimentación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS

1. Microorganismos y producción de alimentos
2. - Microbios como alimento
3. - Biomoléculas
4. - Edulcorantes
5. - ¿Es malo comer microorganismos?
6. Alimentos fermentados
7. Las fermentaciones de carácter alcohólico
8. - Arroz
9. - Vino
10. - Cerveza
11. - Cava
12. Las fermentaciones de carácter no alcohólico
13. - Pan
14. - Encurtidos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. FERMENTACIÓN DE CÁRNICOS, LÁCTEOS Y OTROS

1. Fermentación cárnica
2. La fermentación de los productos lácteos
3. - Quesos
4. - Yogur
5. - Kéfir
6. La fermentación de otros productos
7. - Salsa de soja
8. - Queso de tofu
9. - Miso
10. Tecnología enzimática y biocatálisis

UNIDAD DIDÁCTICA 6. MICROORGANISMOS GENÉTICAMENTE MODIFICADOS. APLICACIÓN EN LOS ALIMENTOS Y EFECTOS SOBRE LA SALUD Y LA NUTRICIÓN

1. Definición de OMG
2. OMG y su relación con los alimentos transgénicos
3. ¿Cómo se sabe si un alimento es transgénico?
4. - ¿Comemos genes y proteínas transgénicas cuando ingerimos los alimentos transgénicos?
5. - Olor y sabor de los alimentos transgénicos
6. Repercusiones en la salud por el consumo de alimentos transgénicos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TIPOLOGÍA DE ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

1. Tipología de los alimentos transgénicos
2. Alimentos de origen vegetal
3. - Caracteres buscados en la transgénesis de las plantas
4. - Análisis de una planta transgénica utilizada como alimento en la Unión Europea
5. Alimentos de origen animal
6. Microorganismos transgénicos
7. Legislación en torno a los alimentos transgénicos

UNIDAD DIDÁCTICA 8. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS FUNCIONALES

1. Definición de alimentos funcionales
2. - ¿Con qué ingredientes cuenta?
3. - ¿Cuáles son sus utilidades?
4. Aspectos relacionados con la aplicación de los alimentos funcionales
5. - Alimentos funcionales en la primera infancia
6. - Alimentos funcionales reguladores del metabolismo
7. - Alimentos funcionales aplicados al estrés oxidativo
8. - Alimentos funcionales cardiovasculares
9. - Alimentos funcionales digestivos
10. - Alimentos funcionales para el rendimiento cognitivo y mental
11. - Alimentos funcionales para el rendimiento y mejora del estado físico
12. Tipología de alimentos funcionales
13. - Alimentos funcionales naturales
14. - Alimentos funcionales modificados
15. Normativa relacionada con los alimentos funcionales

UNIDAD DIDÁCTICA 9. BIOTECNOLOGÍA Y ALIMENTOS PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS Y ENRIQUECIDOS

1. Alimentos Probióticos
2. Alimentos Prebióticos
3. Alimentos Simbióticos
4. Alimentos enriquecidos
5. Complementos alimenticios

UNIDAD DIDÁCTICA 10. APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Seguridad alimentaria
2. Agentes que amenazan la inocuidad de los alimentos
3. - Componentes del alimento
4. - Compuestos xenobióticos
5. - Agentes infecciosos
6. - Biotoxinas
7. - Tóxicos que aparecen durante el procesamiento de alimentos
8. Áreas de aplicación de la Biotecnología en el ámbito de la seguridad alimentaria
9. Técnicas biotecnológicas en seguridad alimentaria y trazabilidad de los alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 11. PLAN DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS. LA IMPORTANCIA DEL REGLAMENTO

1. Principios del control de alérgenos
2. Reglamento sobre la información alimentaria facilitada al consumidor
3. - Principales novedades
4. - Información sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias
5. Nuevas normas
6. - Cómo facilitar la información al consumidor
7. Legislación aplicable al control de alérgenos

UNIDAD DIDÁCTICA 12. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1. Definiciones de interés
2. Residuos y emisiones generados en la Industria Alimentaria
3. Prácticas incorrectas
4. Buenas prácticas ambientales
5. Decálogo de buenas prácticas en la vida diaria
6. Símbolos de reciclado

PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
2. La cadena alimentaria: ?del Campo a la Mesa?
3. ¿Qué se entiende por trazabilidad?
4. - Responsabilidades en la seguridad alimentaria
5. - Ventajas del sistema de trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción a la normativa sobre seguridad alimentaria
2. Leyes de carácter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
3. Leyes de carácter vertical referentes a la seguridad alimentaria
4. - Sobre productos de carne de vacuno
5. - Referente a productos lácteos y a la leche
6. - Referente a la pesca y a sus productos derivados
7. - Referente a los huevos
8. - Sobre productos transgénicos
9. Productos con denominación de calidad
10. - Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
11. - Disposiciones Nacionales y Autonómicas sobre seguridad alimentaria
12. Productos ecológicos

UNIDAD DIDÁCTICA 3. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

1. Introducción al APPCC
2. ¿Qué es el sistema APPCC?
3. Origen del sistema APPCC
4. Definiciones referentes al sistema APPCC
5. Principios del sistema APPCC
6. Razones para implantar un sistema APPCC
7. La aplicación del sistema APPCC
8. - Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
9. - Aplicación de los principios del sistema APPCC
10. Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
11. - Ventajas del sistema APPCC
12. - Inconvenientes del sistema APPCC
13. Capacitación

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Los peligros y su importancia
3. Tipos de peligros en seguridad alimentaria
4. - Peligros biológicos
5. - Peligros químicos
6. - Peligros físicos
7. Metodología de trabajo
8. Formación del equipo de trabajo
9. Puntos de control críticos y medidas de control en seguridad alimentaria
10. Elaboración de planos de instalaciones
11. Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC

1. ¿Qué es el plan APPCC?
2. Selección de un equipo multidisciplinar
3. Definir los términos de referencia
4. Descripción del producto
5. Identificación del uso esperado del producto
6. Elaboración de un diagrama de flujo
7. Verificar ?in situ? el diagrama de flujo
8. Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
9. Identificación de los puntos de control críticos
10. Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico
11. Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
12. Establecer las acciones correctoras
13. Verificar el sistema
14. Revisión del sistema
15. Documentación y registro
16. Anexo. Caso práctico
17. - Datos generales del plan APPCC.
18. - Diagrama de flujo
19. - Tabla de análisis de peligros
20. - Determinación de puntos críticos de control
21. - Tabla de control del APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL APPCC

1. Introducción a los Planes Generales de Higiene
2. Diseño de Planes Generales de Higiene
3. - Plan de control de agua apta para el consumo humano
4. - Plan de Limpieza y Desinfección
5. - Plan de control de plagas: desinsectación y desratización
6. - Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
7. - Mantenimiento de la cadena del frío
8. - Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
9. - Plan de formación de manipuladores.
10. - Plan de eliminación de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo humano
11. - Especificaciones sobre suministros y certificación a proveedores

UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC

1. Introducción a la implantación y mantenimiento de un sistema APPCC
2. Requisitos para la implantación
3. Equipo para la implantación
4. Sistemas de vigilancia
5. - Registros de vigilancia
6. - Desviaciones
7. - Resultados
8. Registro de datos
9. Instalaciones y equipos
10. Mantenimiento de un sistema APPCC

UNIDAD DIDÁCTICA 8. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
2. Estudio de los sistemas de archivo propios
3. Consulta con proveedores y clientes
4. Definición del ámbito de aplicación
5. - Trazabilidad hacia atrás
6. - Trazabilidad de proceso (interna)
7. - Trazabilidad hacia delante
8. Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
9. Establecer registros y documentación necesaria
10. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
11. Establecer mecanismos de comunicación entre empresas
12. Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Sistemas de envasado
2. Los métodos de conservación de los alimentos
3. - Métodos de conservación físicos
4. - Métodos de conservación químicos
5. Etiquetado de los productos
6. - Alimentos envasados
7. - Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
8. - Alimentos sin envasar
9. - Etiquetado de los huevos
10. - Marcas de salubridad

UNIDAD DIDÁCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Introducción
2. Definición por lotes. Agrupación de productos
3. - Definición por lotes
4. - Agrupar los productos
5. - Establecer registros y documentación necesaria
6. Automatización de la trazabilidad
7. Sistemas de identificación
8. - Automatización de la trazabilidad alimentaria con códigos de barras
9. Trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 11. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Conceptos básicos sobre la Manipulación de Alimentos
2. - Definiciones
3. El manipulador en la cadena alimentaria
4. - La cadena alimentaria
5. - Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
6. - Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
7. Concepto de alimento
8. - Definición
9. - Características de los alimentos de calidad
10. - Tipos de alimentos
11. Nociones del valor nutricional
12. - Concepto de nutriente
13. - La composición de los alimentos
14. - Proceso de nutrición
15. Recomendaciones alimentarias
16. - Tipos de alimento y frecuencia de consumo
17. El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol
18. Manipulador de alimentos de mayor riesgo
19. Aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
20. - Alimentos de alto riesgo
21. Requisitos de los manipuladores de alimentos
22. Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción a la manipulación de alimentos
2. Recepción de materias primas
3. - Condiciones generales
4. - Validación y control de proveedores
5. Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
6. - Requisitos en la elaboración y transformación
7. - Descongelación
8. - Recepción de materias primas
9. - Transporte
10. - Requisitos de almacenamiento de los alimentos
11. Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
12. - Instalaciones
13. - Maquinaria
14. - Materiales y utensilios
15. Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Buenas prácticas de manipulación
2. Higiene del manipulador
3. - Las manos
4. - La ropa
5. Hábitos del manipulador
6. Estado de salud del manipulador
7. Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
8. Limpieza y desinfección
9. Control de plagas
10. - Programa de vigilancia de plagas
11. - Plan de tratamiento de plagas
12. Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 14. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
2. Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
3. - Alteración alimentaria
4. - Contaminación alimentaria
5. Origen de la contaminación de los alimentos
6. Los microorganismos y su transmisión
7. - Factores que contribuyen a la transmisión
8. - Principales tipos de bacterias patógenas
9. Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
10. - Clasificación de las ETA
11. - Prevención de las ETA