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Máster en Seguridad Alimentaria

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Sobre este curso

Licenciados, Diplomados, Estudiantes de Ciencias de la Salud, médicos, enfermeros, farmacéuticos, nutricionistas, químicos, ingenieros agrónomos y para todos aquellos que estén interesados en informarse sobre la materia.

Titulación universitaria

1500 h

Online

60 ECTS (Créditos)

Facultad De NutriciÓn

Calidad, Higiene Y Seguridad Alimentaria

Másteres De Formación Permanente

Titulación de Máster en Seguridad Alimentaria

Doble Titulación: - Título Oficial de Master Oficial Universitario en Seguridad Alimentaria expedida por la Universidad e-Campus acreditado con 60 ECTS Universitarios. Su superación dará derecho a la obtención del correspondiente Título Oficial de Máster, el cual puede habilitar para la realización de la Tesis Doctoral y obtención del título de Doctor/a. - Titulación de Master en Seguridad Alimentaria con 1500 horas expedida por EUROINNOVA INTERNATIONAL ONLINE EDUCATION, miembro de la AEEN (Asociación Española de Escuelas de Negocios) y reconocido con la excelencia académica en educación online por QS World University Rankings

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Objetivos

Favorecer la capacitación de profesionales que ejercen su labor profesional en el campo de la seguridad alimentaria.

Mejorar la calidad de vida de los ciudadanos.

Utilizar la legislación alimentaria, farmacéutica y otras normas microbiológicas, para controlar la variación de los resultados analíticos del laboratorio mediante el uso de criterios de calidad.

Identificar los microorganismos presentes en atmósferas confinadas y abiertas mediante la aplicación técnicas analíticas, utilizando la legislación ambiental para la valoración de los resultados.

Conocer el sistema APPCC y sus fases.

Contenido

MÓDULO 1. SISTEMAS DE GESTIÓN DE CALIDAD (ISO 9001:2015)

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Introducción al concepto de calidad
Definiciones de Calidad
Evolución del concepto de Calidad
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un Sistema de Gestión de la Calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LA GESTIÓN DE LA CALIDAD: CONCEPTOS RELACIONADOS
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestión de la Calidad
Gestión por procesos
Diseño y planificación de la Calidad
El Benchmarking y la Gestión de la Calidad
La reingeniería de procesos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Principios básicos del Sistema de Gestión de la Calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. HERRAMIENTAS BÁSICAS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)
Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
Equipos de mejora
Círculos de Control de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
Seis SIGMA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. INTRODUCCIÓN A LA ISO 9001:2015
Las normas ISO 9000 y 9001
La Estructura de Alto Nivel
Principales factores de desarrollo de la ISO 9001:2015
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
Objeto y Campo de Aplicación
Referencias Normativas
Términos y Definiciones
Contexto de la Organización
Liderazgo
Planificación
Soporte
Operación
Evaluación del desempeño
Mejora
UNIDAD DIDÁCTICA 7. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD (SGC)
Documentación de un SGC
Hitos en la implantación de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantación y certificación de un SGC
Metodología y puntos críticos de la implantación
El análisis DAFO
El Proceso de Acreditación
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestión de la Calidad en la empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestión de la calidad

MÓDULO 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIÓN DE LA NORMA FSSC 22000

UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL ESQUEMA DE CERTIFICACIÓN FSSC 22000
Certificación FSSC 22000
Norma ISO 22000; introducción
Norma ISO 22000; desarrollo
UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROXIMACIÓN A LA ISO 22000
Norma ISO 22000; conceptualización
Norma ISO 22000; contenidos
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Formación en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluación periódica
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desagües
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilación en las instalaciones
Necesidad de iluminación
Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDÁCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Introducción a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificación en el sector agroalimentario
ISO 22000
Compromiso de la dirección
Control por parte de la dirección
UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA LA REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS
Planificación y desarrollo de procesos para la realización de productos inocuos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN
Introducción a la evaluación del sistema de gestión
Adecuación de las medidas de control
Seguimiento y medición de la validación
Verificar el sistema de gestión
Actualización y mejora del sistema de gestión
UNIDAD DIDÁCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS
Introducción a la relación de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
IFS
Norma EFSIS
UNIDAD DIDÁCTICA 9. ISO 22002-1
ISO 22002-1; introducción
ISO 22002-1; estructura y contenidos
UNIDAD DIDÁCTICA 10. OTRAS NORMAS ISO 22002
ISO 22002-2
ISO 22002-3
ISO 22002-4
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ANEXO
Modelo de Registro de Identificación de Peligros
Modelo de Registro de Seguimiento de un PPR Operativo
Modelo de Registro de Seguimiento de Plan APPCC
Modelo de Registro de Producto No Conforme
Modelo de Registro de Actividades Formativas

MÓDULO 3. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD
Introducción
Trazabilidad y Seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. LEGISLACIÓN Y NORMATIVAS
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical
Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC)
Introducción
Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC
Implantación del sistema
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ENVASADO Y ETIQUETADO
Sistemas de envasado
Etiquetado de los productos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS
Introducción
Definición por lotes. Agrupación de productos
Automatización de la trazabilidad
Sistemas de Identificación
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL
Conceptos
Marco Normativo
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Información sobre los riesgos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Buenas prácticas de manipulación
Higiene del manipulador
Hábitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfección
Control de plagas
Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

MÓDULO 4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE DISTINTOS TIPOS DE MUESTRAS EN ALIMENTACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS ALIMENTARIAS
Microorganismos habituales presentes en los alimentos
Bacterias patógenas y enfermedades transmisibles en los alimentos
Microorganismos de la descomposición de los alimentos
Contaminación de los alimentos
Temperatura y aditivos para la conservación de los alimentos
Alteraciones de los alimentos
Bacterias entéricas indicadoras de contaminación fecal
Legislación alimentaria
Normas microbiológicas
Reglamentación técnico sanitaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN MUESTRAS AMBIENTALES
Contenido microbiano del aire de un espacio confinado y abierto
Técnicas para el análisis microbiológico del aire
Técnicas para el control de los microorganismos del aire: Radiaciones UV, agentes químicos, filtración, y flujo laminar
Legislación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN AGUAS
Calidad sanitaria del agua
Principales microorganismos en aguas superficiales y residuales
Microorganismos coliformes y patógenos en aguas residuales
DBO5 y DQO
Microorganismos utilizados como indicadores de contaminación
Determinación de aerobios mesófilos, aerobios totales, psicrófilos, enterobacterias totales, E.coli, clostridios sulfito-reductores, Salmonella, Shigella, Listeria y Legionella
Legislación y reglamentación técnico sanitaria sobre abastecimiento y control de calidad
UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTROS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Análisis aplicados a productos farmacéuticos
Microorganismos presentes en sistemas de limpieza, refrigeración y sistemas de aire acondicionado
Microorganismos en papel y cartón

MÓDULO 5. TÉCNICAS BIOQUÍMICAS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA EN LOS ALIMENTOS
Estructura del agua
Propiedades del agua
El agua en las alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
Aminoácidos
Péptidos
Proteínas
Análisis de animoácidos
Propiedades funcionales de las proteínas
Alteración de las proteínas. Desnaturalización
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
Enzimas: Nomenclatura y clasificación
Cinética química
Análisis de enzimas
Factores que influyen en la actividad enzimática
Algunos procesos importantes en los que están implicados enzimas
Análisis de enzimas en los alimentos
Utilización de enzimas en la industria alimentaría
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ANÁLISIS DE LÍPIDOS
Clasificación de los lípidos
Análisis de lípidos
Lípidos en los alimentos
Alteraciones de los lípidos
Química del procesado de las grasas
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS
Estructura y propiedades
Monosacáridos derivados
Enlace glucosídico. Oligosacáridos y polisacáridos
Análisis de carbohidratos
Papel de los carbohidratos en los alimentos
Monosacáridos
Oligosacáridos
Derivados de los carbohidratos
Polisacáridos
Reacciones de los carbohidratos en los alimentos
UNIDAD DIDÁCTICA 6. OTROS COMPONENTES EN LOS ALIMENTOS
Vitaminas
Minerales
Pigmentos
Edulcorantes no calóricos
Levaduras

MÓDULO 6. FOOD DEFENSE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA FOOD DEFENSE
¿Qué es la Food Defense?
Alteraciones Intencionadas. Historia del bioterrorismo
Control de toxinas y agentes peligrosos
Suministros de alimentos y medicamentos: Inocuidad
La importancia del agua potable y la seguridad
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Objeto
Ámbito de aplicación
Disposiciones del código
Decálogo de buenas prácticas
Certificado del código
Normativa aplicable
UNIDAD DIDÁCTICA 3. PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA: SEGURIDAD BIOLÓGICA, BIOTERRORISMO Y CRISIS ALIMENTARIA
¿Cómo se gestiona una crisis alimentaria?
Bioterrorismo
Evaluación de la Defensa
Plan de acción y Plan de auditoría del sistema Food Defense
Medidas de Seguridad para el exterior
Medidas de seguridad para el interior
Medidas de seguridad para el personal
Medidas de seguridad para responder a incidentes
UNIDAD DIDÁCTICA 4. FOOD DEFENSE EN LAS NORMAS BRC, IFS
Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en BRC
Diseño y desarrollo de un plan de Food Defense en IFS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. NORMATIVA APLICABLE
Ley de Bioterrorismo. Ley de la Salud Pública
Establecimiento y Mantenimiento de registro. Quién debe y quién no cumplir la norma

MÓDULO 7. NORMA BRC Y NORMA IFS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
La legislación en seguridad alimentaria
Descripción del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolución de la norma BRC. Campo de aplicación
UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
Norma BRC Version
UNIDAD DIDÁCTICA 4. COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO
El compromiso de la dirección
Requisitos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD APPCC
El Codex Alimentarius
UNIDAD DIDÁCTICA 6. SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Manual de calidad y gestión alimentaria
Control de la documentación
Cumplimentación y mantenimiento de registros
Auditorías internas
Aprobación y monitoreo de desempeño de proveedores y materias primas
Especificaciones
Medidas correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestión de reclamaciones
Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos
UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS AL ESTABLECIMIENTO
Normas relativas al exterior del establecimiento
Protección de los alimentos
Diseño, flujo de productos y separación
Estructura del edificio, zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesamiento, envasado y almacenamiento
Servicios: agua, hielo, aire y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminación física y química del producto: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
Limpieza e higiene
Residuos y eliminación de residuos
Gestión de excedentes de alimentos y productos para alimentación de animales
Gestión de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedición y transporte
UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DEL PRODUCTO
Diseño y desarrollo del producto
Etiquetado del producto
Gestión de alérgenos
Autenticidad, declaraciones y cadena de custodia del producto
Envasado del producto
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Liberación de producto
Alimentos para mascotas
UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
Control de las operaciones
Control del etiquetado y de los envases
Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
UNIDAD DIDÁCTICA 10. PERSONAL
Formación: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Higiene personal: zonas de manipulación de materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
Revisiones médicas
Vestimenta de protección: personal o personas que visiten las zonas de producción
UNIDAD DIDÁCTICA 11. ZONAS DE ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES Y CUIDADOS ESPECIALES A TEMPERATURA AMBIENTE
Disposición de las instalaciones, flujo de productos y separación de zonas de alto riesgo, cuidados especiales y cuidados especiales a temperatura ambiente
Estructura del edificio en zonas de alto riesgo y alto cuidado
Equipos y mantenimiento en zonas de alto riesgo y alto cuidado
Instalaciones para el personal en las zonas de alto riesgo y alto cuidado
Limpieza e higiene en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
Ropa de protección en las zonas de alto riesgo y cuidados especiales
UNIDAD DIDÁCTICA 12. REQUISITOS APLICABLES A LOS PRODUCTOS MERCADEADOS
Aprobación y seguimiento de fabricantes o envasadores de productos alimentario mercadeados
Especificaciones
Inspección del producto y análisis en el laboratorio
Legalidad del producto
Trazabilidad
UNIDAD DIDÁCTICA 13. FUNDAMENTOS BÁSICOS DEL APPCC Y SU RELACIÓN CON IFS
Legislación, normas y protocolos
Definición del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripción de los principios APPCC
Principios de aplicación del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicación de APPCC
Aplicaciones de APPCC
UNIDAD DIDÁCTICA 14. INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE NORMA IFS
Requisitos legales básicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma V8
Tipos de auditorías
Determinación del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicación de las diferentes Normas IFS
Integrity Program de IFS
Principales cambios entre las versiones 7 y 8 de la Norma IFS
UNIDAD DIDÁCTICA 15. EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN
Etapas o procesos para obtener la certificación
El proceso de certificación
Informe de auditoría
Concesión del certificado
UNIDAD DIDÁCTICA 16. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA GESTIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD
Requisitos que establece la Norma IFS-V6
Responsabilidad de la dirección
Sistema de gestión de la calidad y seguridad alimenticia
Gestión de los recursos
Planificación y proceso de producción
Mediciones, Análisis, Mejoras
«Food Defense» e inspecciones externas
UNIDAD DIDÁCTICA 17. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENTRE LA NORMA IFS, BRC E ISO 22000
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparación de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
ANEXO I. PUNTUACIÓN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIÓN DEL CERTIFICADO

MÓDULO 8. METODOLOGÍA PARA LA INVESTIGACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA INVESTIGACIÓN EN LAS CIENCIAS DE LA SALUD
La investigación
La investigación científica
El proceso de la investigación
Objetivos de la investigación
Hipótesis de la investigación
Ética de la investigación
UNIDAD DIDÁCTICA 2. ENSAYOS CLÍNICOS
Ensayos Clínicos
Clasificación de los Ensayos Clínicos
Protocolización de un Ensayo Clínico
PARTICIPANTES EN LOS ENSAYOS CLÍNICOS
Normas de buena práctica clínica
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECOGIDA DE DATOS
Herramientas de recogida de datos en estudios epidemiológicos
Observación
Encuestas
Entrevistas
UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTADÍSTICA BÁSICA CON SPSS
Introducción
Cómo crear un archivo
Definir variables
Variables y datos
Tipos de variables
Recodificar variables
Calcular una nueva variable
Ordenar casos
Seleccionar casos
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA
Introducción
Análisis de frecuencias
Tabla de correlaciones
Diagramas de dispersión
Covarianza
Coeficiente de correlación
Matriz de correlaciones
Contraste de medias
UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN Y DIFUSIÓN DE ARTÍCULOS CIENTÍFICOS
Introducción
Búsqueda bibliográfica
Estructura de los artículos científicos
Participación en congresos
Factor de impacto e índices de evaluación en revistas científicas
UNIDAD DIDÁCTICA 7. PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
El proyecto de investigación
Fondos de investigación en salud
Elaboración del proyecto de investigación

MÓDULO 9. PROYECTO FIN DE MASTER

Metodología

Con nuestra metodología de aprendizaje online, el alumno comienza su andadura con nosotros a través de un campus virtual diseñado exclusivamente para desarrollar el itinerario formativo con el objetivo de mejorar su perfil profesional. Las horas de teleformación realizadas en el Campus Virtual se complementan con el trabajo autónomo del alumno, la comunicación con el docente, las actividades y lecturas complementarias y la labor de investigación. El Proyecto Fin de Máster se realiza tras finalizar el contenido teórico-práctico en el Campus que será calificado con una puntuación entre 0-6 puntos. Finalmente tendrán que realizar un examen oficial de forma presencial en español de cada una de las asignaturas del máster, pudiendo realizarse en la sedes de Madrid o Bogotá o en cualquiera de las sedes de la Cámara de Comercio con la que la Universidad tiene un convenio para la realización de las evaluaciones presenciales. Actualmente estos exámenes se están realizando de forma online excepcionalmente por la situación de Covid.

Para qué te prepara

El presente Master tiene como finalidad formar al alumnado en los aspectos más importantes de la seguridad alimentaria. Es una buena forma de dar respuesta a todas esas cuestiones tan frecuentes que suelen surgir, relacionadas con el peligro que puede originar para los consumidores una inadecuada manipulación de los alimentos. Su superación dará derecho a la obtención del correspondiente Título Oficial de Máster, el cual puede habilitar para la realización de la Tesis Doctoral y obtención del título de Doctor/a.

A quién va dirigido

Oportunidades profesionales

CON ESTE MÁSTER PODRÁS DESARROLLAR TU CARRERA PROFESIONAL EN: - Responsable de Seguridad Alimentaria - Analista en laboratorios, hospitales, restaurantes o cualquier establecimiento alimentario - Investigación en Seguridad Alimentaria